2013.03.22(四)晴
上星期電視某美食節目在介紹一家生意超好的居酒屋
而其店內最夯賣最好的則是各式魚類做成的一夜干
匆匆一撇,只看到了一小段(後半段)製作方法,其他的只好靠自行想像推理如何製作囉
最近市場鯖魚新鮮又便宜
團購網一夜干1片(半隻)至少40元很多次想買來吃看看
但是最後還是放棄了(算片的還是有點貴吃)
靈機一動,嘿嘿…..來試作看看一夜干吧
一夜干,顧名思義就是選擇魚脂豐腴的魚肉,經過剖肚,去頭與內臟,再加上鹽水浸泡,經一晚乾燥後,可將肉身中多餘的水份去除,將魚的油份濃縮,以加倍呈現出花魚的美味。以寒風晾乾一夜的魚干,似乾非乾,以炭火烘烤或油煎都很美味
今天買的鯖魚(又稱花飛) 1隻的重量約300克 30元左右
最近鯖魚正盛產,新鮮看得見,魚眼閃亮亮…製作一夜干的魚要新鮮(現撈)的ㄛ
作法:
1.從魚背橫切成兩半(不切斷)
2.翻開去鰓及肚內臟
母的有魚卵….可乾煎再灑點胡椒鹽吃
公的有膘 ….可煮麻油蒜苗魚膘口感像豆腐
3.拿一支乾淨全新的牙刷
4.用牙刷將魚凝固的血水給刷洗乾淨
上:盤子裡魚巳刷過 下: 枮板上的魚未刷 (刷洗乾淨風乾時才不會有腥味)
5.1000g的水+7%鹽70g攪拌均勻(以此類推)至水蓋過魚為止
若口味吃較鹹者鹽量可再增加
6.用調好的鹽水(蓋過魚)醃40分1小時
7.將水倒掉,用紙巾將魚的水份稍微吸一下
我怕晾曬時魚肚部分會皺or歪七扭八所以用小牙籤將其固定
8.此時中間會凸凸的.將魚片往左右拉一拉整平一下
如圖:這樣攤平,1隻隻.疊一疊準備去風乾囉
9.我是在傍晚時拿至陽台,用夾子兩個夾子夾一隻(夾嘴巴的地方)或用勾子勾魚嘴
因為魚肚部分有用牙籤固定吊起來時整片平的不會縮在一起
10.傍晚有風.太陽不會過大.(
製作一夜干的最佳時機)就這樣一直讓它風乾至半夜 …約末過了6小時.似乾非乾…這就是我要的外型.可以收囉
11.用塑膠袋一袋裝一隻.分裝好放冷凍冰
為了方便,我用煎的(用烤的口感、味道比較好吃)
(一)
(二)
上圖(一)-正面油亮,上圖(二)-翻至反面拍….刻意煎恰恰較香
真的一點腥味也沒有且因為風半乾的關係肉質有點Q
和平時料理魚–直接醃魚–馬上煎的口感大不相同
延伸閱讀
自己做一夜干『竹筴魚一夜干』
